Comment goûter l’huile d’olive ?

De l’arôme doux au chatouillement de la gorge

Pour déterminer quelle bouteille d’huile d’olive vierge extra vous convient le mieux, goûtez-la selon une analyse sensorielle. Outre les bases de l’odorat, de la dégustation et de la description des saveurs, nous donnons quelques conseils pratiques. En un rien de temps, vous organiserez votre propre dégustation dans le but de trouver la meilleure huile d’olive extra vierge.

1. La préparation

ESSAI

L’heure recommandée pour la dégustation de l’huile d’olive extra vierge est entre 10h00 et 12h00. À cette époque, votre bouche est plus sèche : par la suite, votre bouche produit plus de salive et la précision de votre sens du goût diminue considérablement. Comme pour la dégustation de tout autre aliment ou boisson, vous n’avez rien mangé ni fumé pendant l’heure qui précède.

ENVIRONNEMENT

Veillez à ne pas introduire d’odeurs supplémentaires ou de différences de température dans la dégustation. Évitez d’utiliser des parfums, des après-rasages, des cosmétiques ou des savons puissants. Il est préférable de déguster chaque huile d’olive vierge extra à une température constante de 28°C.

VITRAGE

Choisissez autant de verres à vin coniques par personne qu’il y a d’huiles d’olive extra vierge à déguster. Ce rétrécissement vous permettra de mieux préserver les arômes et donc de simplifier non seulement l’odorat mais aussi la dégustation proprement dite. Les professionnels ou les sommeliers de l’huile d’olive choisissent un verre de couleur sombre afin de ne pas être influencés par la couleur ou la brillance de l’huile.

2. L’essai routier

En ce qui concerne la dégustation, nous suivons la norme établie par Nancy Ash, la célèbre sommelière américaine de l’huile d’olive. Pour chaque huile d’olive extra vierge, versez une cuillère à soupe dans un verre. Couvrez le haut du verre d’une main pour éviter que les substances volatiles ne s’évaporent ou que d’autres éléments ne se retrouvent dans votre verre. Faites rouler le verre avec l’autre main pour réchauffer et aérer l’huile. Cela libère les molécules aromatiques de l’huile correspondante. Retirez ensuite votre main et appliquez l’huile directement sur votre nez. Respirez profondément au bord de votre verre et notez l’intensité de l’huile. Avalez une petite quantité tout en “sirotant” un peu d’air. Cet air aide l’huile à se répandre dans la bouche, ce qui vous permet de percevoir chaque nuance de saveur en une seule petite gorgée. Notez vos impressions précises dans des notes de dégustation et notez l’amertume. Avalez la quantité d’huile et notez la présence ou l’absence d’une sensation de picotement dans votre gorge. Dans cette quatrième étape, vous pouvez juger de la finesse de l’huile d’olive extra vierge. En règle générale, une bonne huile provoque des démangeaisons dans la gorge, voire une toux. Pour purifier votre palette entre la dégustation des différentes huiles, mangez des morceaux de pomme ou buvez de l’eau. De cette façon, vous évitez que la dégustation d’une huile n’influence la dégustation suivante.

3. L’analyse sensorielle des odeurs

Notre système olfactif reconnaît et classe les substances volatiles libérées par des centaines de milliers de molécules. Afin de percevoir la variété des sensations aromatiques, il est important de sentir sans avoir le nez bouché. Les récepteurs de notre langue ne peuvent distinguer que le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami. Toutes les autres informations gustatives sont détectées par l’arrière de nos narines (rétro-nasal). Vous aimez l’odeur ou pas ? Décririez-vous l’arôme comme étant doux, moyen ou fort ? Ensuite, commencez à travailler sur une description plus concrète de l’odeur. Quels arômes reconnaissez-vous exactement ? L’huile d’olive extra vierge de Casa Astrid penche fortement vers l’herbe, la banane et l’amande verte au nez, par exemple.

Arômes communs :

• Vert/plante
• Mûr/naturel
• Herbeux
• Feuille d’olivier
• Apple
• Feuille de tomate
• Fleuri
• Agrumes
• Berry
• Artichauts
• Amande
• Épicé
• Figuier
• Note
• Paprika
• Vanille
• Camomille
• Banane

4. L’analyse sensorielle du goût

L’enregistrement du goût se fait avec la cavité buccale. Sur notre langue se trouvent les récepteurs du goût. Les goûts sucrés sont détectés au bout de la langue, les goûts acides sur le côté de la langue (arrière de la langue), les goûts salés sont également détectés sur le côté de la langue (avant de la langue) et les goûts amers sont détectés à l’arrière de la langue. Les saveurs Umami – les saveurs savoureuses que l’on trouve dans des produits tels que les champignons, le soja ou le poulet – ont tendance à flotter entre la langue et le palais. La gorge est également sensible aux saveurs. Dans le cas de l’huile d’olive extra-vierge, on parle d’un chatouillement dans la gorge. Faites attention à ce que votre huile soit légère et volatile, ou lourde et pleine de bouche. Les saveurs persistent-elles dans la bouche ou l’arrière-goût est-il court ? L’huile vous semble-t-elle bien équilibrée ou est-elle si amère qu’elle vous met l’eau à la bouche ? Reliez également vos résultats à ceux des arômes. L’intensité de l’amertume est-elle en équilibre avec l’intensité de l’arôme ? Quelles saveurs reconnaissez-vous ?

5. La description de la saveur

En plus d’être capable d’enregistrer vos résultats, il est également important de vous exprimer avec précision sur votre analyse sensorielle, tant en termes positifs (3) que négatifs (5), comme décrit ci-dessous.

POSITIF :

1. FRUITIG (retronasal) Évaluez d’abord l’arôme de fruit (fruité) en inspirant à partir du bord du verre. Un arôme de fruit est généralement perçu lors de la dégustation. Cela permet aux dégustateurs de distinguer les fruits verts frais des fruits mûrs. L’huile jeune est principalement fabriquée à partir d’olives immatures (vertes) qui ont un goût herbacé ou contiennent des feuilles d’artichaut et de tomate, tandis que les olives plus matures ont tendance à avoir des saveurs plus douces, souvent décrites comme beurrées, florales ou tropicales.
2. AMER (langue) Lorsque l’huile est dans la bouche, évaluez l’arôme par voie rétro-nasale et déterminez la quantité d’amertume sur la langue. L’amertume de l’huile d’olive extra vierge est due aux antioxydants naturels contenus dans l’huile fraîche. Lorsqu’une huile n’a pas un goût amer, il est plus probable qu’elle soit douce.
3. Aiguë (gorge) Enfin, évaluez l’intensité de l’aiguë de l’huile dans votre gorge lorsque vous l’avalez. Vous pouvez sentir si une huile est forte dans votre bouche et dans votre gorge. Pourtant, le piquant est davantage une sensation tactile ou un coup de dents provoqué par les phénols lorsqu’on avale de l’huile d’olive extra vierge qu’un goût réel.

Nous recommandons d’évaluer ces paramètres séparément pour chaque huile, mais aussi de prêter attention à l’équilibre entre eux : une huile d’olive vierge extra avec un arôme fort, sans amertume ni piquant, ne peut pas être une huile parfaite ou équilibrée.

NÉGATIF :

1. L’huile est impure lorsqu’elle a une odeur de marécage ou de basse-cour. Ces arômes sont dus à des olives qui ont été empilées pendant une longue période avant d’être traitées.
2. MUFFIG Musty fait référence à une sensation de goût de moisi et est généralement le résultat de la moisissure des olives humides avant le pressage.
3. VINEUS On parle de vineux lorsque votre huile d’olive extra vierge produit une odeur et un goût aigre ou vinaigré.
4. BOIS NATUREL Votre huile d’olive extra vierge a le goût du bois mouillé lorsque les olives de l’arbre ont été endommagées par le gel ou la mouche de l’olive.
5. RANZIG Le rancissement fait référence à la dégradation des molécules de graisse dans l’huile d’olive extra vierge. En vieillissant, chaque huile s’oxyde et peut avoir une odeur rance comme celle d’un crayon ou d’un diluant pour peinture. Vous pouvez ralentir le processus naturel d’oxydation en conservant l’huile dans un endroit frais, sec et sombre.

Contactez Casa Astrid pour une dégustation et découvrez le secret de l’huile d’olive extra vierge.