Bakken met extra vierge olijfolie: drie dingen die je moet weten

Bakken met extra vierge olijfolie — is dat nu een goed of een slecht idee? Als Gentenaar die al jaren top extra vierge olijfolie produceert in Assisi, Umbrië, is dit één van de meest gestelde vragen die ik krijg. Je bent dus zeker niet de enige die zich dat afvraagt. Tijd voor duidelijkheid. Dit zijn drie belangrijke weetjes over bakken met olijfolie en koken met olijfolie voor de hitte.

Extra vierge olijfolie bakken in roestvrij stalen pan op gasvuur — Casa Astrid

1. Rookpunt: de basis van extra vierge olijfolie bakken

Je hebt het ongetwijfeld al eens meegemaakt: je laat een pan met boter of olie even te lang op het vuur staan, en er komt blauwe rook uit de pan. Niet ideaal voor je pasgeschilderde muren of gordijnen, maar vooral niet voor je gezondheid. De boter of olie verbrandt op dat moment en daardoor komen ongezonde stoffen vrij. Er ontstaan afbraakproducten zoals PAK’s (polycyclische aromatische koolwaterstoffen). Sommige daarvan kunnen schade toebrengen aan het DNA en zijn kankerverwekkend. Die schadelijke effecten wil je vermijden, en dus is het zaak ervoor te zorgen dat je niet tot aan het rookpunt gaat.

Elke vetsoort heeft een ander rookpunt. Het komt erop aan om te kiezen voor een vetsoort waarvan het rookpunt hoger ligt dan de temperatuur waarop je bakt of kookt. De temperaturen waarop we dit doorgaans doen:

  • Koken: 100°C
  • Bakken in de pan: 120 tot 220°C
  • Bakken in de oven: 160 tot 220°C
  • Frituren: maximum 180°C
  • Wokken: 160–240°C

De rookpunten van de meest gebruikte vetstoffen:

  • Geraffineerde olijfolie: 199–243°C
  • Vierge olijfolie: 210°C
  • Extra vierge olijfolie van hoge kwaliteit (lage zuurtegraad): 207°C
  • Extra vierge olijfolie (standaard): 160–190°C
  • Boter: 150°C
  • Geklaarde boter: 250°C
  • Zonnebloemolie: 227°C
  • Druivenpitolie: 216°C
  • Arachideolie: 227–229°C
  • Geraffineerde kokosolie: 200°C
  • Ongeraffineerde kokosolie: 177°C

Twee dingen vallen op. Ten eerste kan het rookpunt sterk variëren per type olie — er zit een groot verschil tussen standaard extra vierge en geraffineerde olijfolie. Als je extra vierge olijfolie te sterk verhit, is dat bovendien nefast voor de antioxidanten en polyfenolen. Ten tweede speelt kwaliteit een cruciale rol — en dat brengt ons bij het volgende punt.

2. Hoe kwalitatiever de olie, hoe hoger het rookpunt

Het rookpunt van extra vierge olijfolie voor bakken varieert van 160°C tot wel 207°C. Hoe kan dat verschil zo groot zijn? De zuurtegraad is de sleutelwaarde. Hoe lager de zuurtegraad, hoe beter de olijfolie — en hoe hoger het rookpunt.

Om het label ‘extra vierge’ te mogen dragen, moet de zuurtegraad onder de 0,8% liggen. Het gaat hier niet over pH, maar over het percentage vrije vetzuren. Bij de laatste oogst had de extra vierge olijfolie van Casa Astrid een zuurtegraad van 0,1% — een duidelijk bewijs van de hoge kwaliteit.

Bij vierge olijfolie mag de zuurtegraad oplopen tot 2%, bij geraffineerde soorten tot 2,5%. Hoe kwalitatiever je olie, hoe minder snel je het rookpunt bereikt bij het bakken met olijfolie extra vierge. Een goede fles is dus niet alleen lekkerder — ze is ook veiliger en gezonder om mee te bakken.

Let ook op dit: olijfolie wordt niet beter met de jaren. Licht, zuurstof en temperatuurschommelingen zorgen voor oxidatie, waardoor de olie sneller begint te roken. En gebruik je een ongefilterde olie? Dan ligt het rookpunt lager, omdat minuscule stukjes olijf sneller verbranden dan de olie zelf. Dit is dan ook de reden waarom wij na het persen onze extra vierge filtreren.

3. Kies voor je gezondheid: onverzadigde vetten winnen

Gezondheid is nog een sterk argument om te kiezen voor olijfolie voor bakken. Vetten bestaan in drie soorten:

  • Onverzadigde vetten zijn zacht of vloeibaar op kamertemperatuur: olijfolie, zonnebloemolie, sesamolie. Ze hebben een gunstige invloed op het cholesterolgehalte.
  • Verzadigde vetten zijn vaak gestold op kamertemperatuur: boter, margarine, geraffineerde kokosolie.
  • Transvetten ontstaan via chemische processen en zijn zeer ongezond.

Olijfolie bestaat voor ongeveer 70% uit onverzadigde vetzuren. Bakken met olijfolie is dus aanzienlijk gezonder dan bakken met gewone boter.

Conclusie

Je kan extra vierge olijfolie gebruiken om in te bakken, te frituren en te koken — zonder probleem, mits je de temperatuur bewaakt en kiest voor een kwalitatieve olie met een lage zuurtegraad. Die combinatie geeft je een hoger rookpunt, meer smaak én meer gezondheidsvoordelen.

Bestel nu je fles extra vierge olijfolie van Casa Astrid en maak er je gezond basisingrediënt van.