Olijfolie als ingrediënt én smaakmaker

Wanneer je een goeie fles extra vierge olijfolie hebt gekocht, wil je graag meer te weten komen over de culinaire toepassingen ervan. Per type olie is er een wereld aan aroma’s en smaken mogelijk. Dankzij onze culinaire tips kan je het volledige potentieel van extra vierge olijfolie tijdens het koken ontginnen.

1. Vervang gezond

In principe kunnen alle bakvetten (waaronder boter) prima vervangen worden door extra vierge olijfolie. Wie deze olijfolie in de keuken gebruikt, voegt natuurlijke antioxidanten en enkelvoudig onverzadigde vetten aan zijn bord toe. Het is echter een hardnekkige misvatting dat extra vierge olijfolie enkel geschikt zou zijn voor koude bereidingen. Zelfs tijdens het verhitten van groenten blijven de gezondheidseffecten overeind. Sterker zelfs: extra vierge olijfolie verlaagt de kans op chronische ziekten en bevordert daarenboven een gezonde spijsvertering. Dat is een aanzienlijk voordeel tegenover plantaardige olie die vaak chemisch gewonnen wordt uit zaden en noten (tegenover een natuurlijke vrucht in het geval van extra vierge olijfolie). Stelregel is dat extra vierge olijfolie van hoge kwaliteit pas een rookpunt bereikt tussen 160 à 190°C en bij olies met een lage zuurtegraad kan dat zelfs oplopen tot 207°C eer ongezonde of giftige verbindingen worden gevormd. Al valt het niet te ontkennen dat de aroma’s van extra vierge olijfolie potentieel kunnen wijzigen tijdens het verhitten. Daarom is het nooit onverstandig om nog een likje verse olijfolie toe te voegen vlak voor het serveren van je bereiding. Je leest hier meer over koken en bakken met olijfolie.

2. Leg je doelstelling vast

Olijfolie blenden met eten doet denken aan het combineren van wijn met gerechten. Zo heb je de keuze qua smaaksensatie. Gelukkig is olijfolie compatibel met zout, zuur over zoet tot bitter en zelfs umami. Beslis voor je begint of je een harmonie nastreeft tussen je gerecht en gebruikte olie of is het eerder de bedoeling om de smaken onderling te laten contrasteren? Sta ook eens stil bij de basis van je producten. Sommige ingrediënten hebben louter een subtiele touch nodig (zoals vis of veldsla) terwijl andere producten dan weer om een robuuste en volle afwerking smeken (denk maar aan pastasauzen of vleesschotels). Verder is ook je toepassing bepalend: ga je grillen, roosteren, braden, sauteren, bakken, frituren of gebruik je de olie onverhit, als extra likje op je bolletje vanille-ijs met zeezout?

3. Sauteer voor textuur

Culinair beschouwd wordt extra vierge olijfolie het meest efficiënt ingezet om te sauteren. Sauteren is een kookmethode waarbij een kleine hoeveelheid vet gedurende een korte tijd in een ondiepe pan (onafgedekt) op een hoog vuur wordt aangemaakt. Hierdoor gaan de groenten of eiwitten karamelliseren. Wanneer je de ingrediënten gelijkmatig door de pan laat springen (“sauter”), worden ze niet alleen in korte tijd gelijkmatig gaar maar bekomen ze ook een knapperige textuur.

4. Leer combineren

In The Flavors of Olive Oil: A Tasting Guide and Cookbook, een standaardwerk over olijfolie als ingrediënt en smaakmaker, maakt auteur Deborah Krasner een onderscheid in types olijfolie volgens culinair gebruik: van delicaat over fruitig en grasachtig tot peperig. Zo geeft ze bijvoorbeeld aan dat milde extra vierge olijfolie uitstekend geschikt is voor het bakken, vooral omdat deze olie er tijdens verhitting in slaagt om uitgesproken bittere smaken in bladgroenten of kolen te balanceren. Meestal helpt je gezond verstand je een heel eind op weg naar een geschikte match. Wanneer je het hebt over de pairing tussen olies en ingrediënten is het belangrijk de natuurlijke smaak per type ingredient of voedingssoort voor ogen te houden zodat je kunt inschatten of er al dan niet een combinatie mogelijk is met extra vierge olijfolie.

Saus: dankzij extra vierge olijfolie geef je behalve voedingswaarde een diepe smaak aan sauzen, van een intensiteit die zaadolie onmogelijk kan toevoegen.
Gazpacho, soep, puree: hier wordt geopteerd voor een volle extra vierge olijfolie, omdat soepen vaak gebonden zijn met overige ingrediënten die diep doorsmaken.
Gekookte groenten: er is geen betere dressing dan extra vierge olijfolie denkbaar. Voeg de olie pas op het einde van de bereiding toe.
Pasta: de combinaties met extra vierge olijfolie zijn bijna eindeloos. Gebruik de olie rauw en ongekookt om alle smaak- en geurstoffen optimaal te behouden.
Rijst: behalve de kwaliteit bepaalt ook de (voldoende) hoeveelheid extra vierge olijfolie het smaakresultaat van een rijstbereiding. De rijst neemt de olie op, wat uiteindelijk ook de kooktijd, korrelstructuur en smaak van de bereiding zal beïnvloeden.
Zoetwaren: extra vierge olijfolie met zoete nuances geeft zoetwaren een bijzonder aangename smaak. Onder zoetwaren vallen dus ook snoep, chocolade en zelfs ijs, producten die dankzij extra vierge olijfolie vooral in hun textuur zullen worden verrijkt.
Brood en deegwaren: gebak verkrijgt een optimale textuur wanneer je olijfolie van eerste persing als ingrediënt gebruikt.
Gefrituurd voedsel: in tegenstelling tot zaadolie neemt de kwaliteit van extra vierge olijfolie niet af, ook niet bij hoge frituurtemperaturen. Hiervoor is het gehalte aan natuurlijke antioxidanten en oliezuur verantwoordelijk, bestanddelen die je gefrituurde bereiding minder kwetsbaar maken voor oxidatie.
Conserven: de antioxiderende eigenschappen die extra vierge olijfolie van nature uit bevat maakt de olie tot de perfecte bondgenoot om voedsel in te bewaren.

5. Culinaire tips met extra vierge olijfolie

Zorg ervoor dat olijfolie de natuurlijke smaken van je ingrediënten nooit overheerst of je mist een ander aspect van de bereiding.
Let er bij het verhitten van olijfolie op dat al je ingrediënten mooi drooggedept zijn. Vlees, vis of groenten zullen van nature vocht afgeven. Het is dus belangrijk dat ze voor verhitting zo droog mogelijk zijn om een optimale karamellisatie te garanderen.
Benut het potentieel van je producten en bewaar restjes voor later dankzij olijfolie. Door aan groenten- of kruidenresten olijfolie toe te voegen kan je in een handomdraai een marinade, dip of hummus maken.
Zelf experimenteren? Op bestoliveoils.org vind je per voedingscategorie (vlees, vis, groenten of ander) de ideale match per specifiek olijfoliemerk. Volgens deze combinaties levert de extra vierge olijfolie van Casa Astrid trouwens een fantastische match op met rauwe zalm, gekookte bloemkool en cake. Uit te proberen!

Bestel nu je fles extra vierge olijfolie van Casa Astrid en verleen zo een extra touch aan je gerechten.